La cueillette des champignons sauvages

Longtemps boudés par les québécois, les champignons sauvages gagnent en popularité. Voici comment vous initier à leur cueillette! On trouve les champignons dans les pâturages, sur ou sous les arbres, sur les souches, dans les milieux marécageux, les tourbières, sur les terres incendiées… et sur d’autres champignons . Alors que la fameuse morille se révèle au printemps, la plupart des autres espèces émergent de la mi-août à la mi-septembre, lorsque l’été est bien entamé et que le temps est frais et humide.

Les champignons peuplent la presque totalité du pays, de Terre-Neuve aux forets côtières de la Colombie-Britannique. Au Québec seulement, on compte quelque 3000 espèces sauvages. Vu l’étendue du territoire inexploré dans la province, on estime que 2000 autres restent encore à découvrir.

Cueillette : mode d’emploi

« N’y touche pas, c’est du poison! » Voilà l’avertissement qu’on sert à nos enfants dès leur premier contact avec les champignons sauvages. Cette mise en garde, tirée du guide Les champignons sauvages du Québec de Matthieu Sicard et Yves Lamoureux, exprime bien la grande crainte reliée aux mycètes. Cette peur est raisonnable, car il est vrai qu’un petit nombre de champignons sont toxiques et qu’il est souvent difficile de les différencier des espèces comestibles. Toutefois, n’en restez pas là ! En suivant certaines règles et en étant précautionneux, leur cueillette devient une excellente façon de profiter de la générosité des milieux naturels.

Code de conduite des chasseurs de champignons

Voici quelques conseils pour tirer le maximum de plaisir de vos escapades mycologiques.

Au Québec, on compte une dizaine de sociétés mycologiques.

La plupart organisent des excursions de découverte. Côtoyer spécialistes et autres amateurs rend l’expérience beaucoup plus enrichissante. Pour savoir s’il y a un club dans votre région, consultez le site mycomontreal.qc.ca

Utiliser un ouvrage spécifique au Québec.

Attention aux photos : des différences subtiles existent entre les espèces, sans compter qu’il arrive qu’un champignon se modifie au fil du temps. En cas de doute, abstenez-vous de le cueillir et, surtout, de le consommer.

Éviter la récolte des petits champignons qui émergent à peine ou des gros spécimens en voie de décomposition.

Pincez le champignon mature et d’apparence saine au niveau du sol ou coupez-le en prenant soin de conserver la base. Enlevez délicatement la terre et examinez le pied pour y repérer des insectes ou des larves . Ne conservez que les spécimens non infestés.

Éviter la cueillette dans des champs agricoles, en bordure des routes ou sur des pelouses potentiellement traitées aux fertilisants et pesticides .

«Les champignons ont la fâcheuse habitude de concentrer certains composés toxiques dans leurs tissus», notent M. Sicard et M. Lamoureux.

Ne pas circuler sur des propriétés privées.

Se munir d’un bon couteau, d’un panier à fond plat et de plusieurs sacs en papier ou en tissu (ceux en plastique altèrent les champignons plus rapidement) .

Apporter un linge ou une brosse douce pour nettoyer leurs chapeaux et leurs pieds . Isoler chaque espèce dans un contenant individuel.

Les champignons toxiques et amers peuvent contaminer toute une récolte.

Conserver son butin

Au départ, il convient évidemment d’éliminer les spécimens abîmés ou infestés. Une fois cueillis, les champignons se détériorent rapidement. Puisqu’ils sont poreux, on évite de les laver : l’eau accélère le processus de décomposition et leur fait perdre de la saveur.

Réfrigérer rapidement les champignons .

Il est conseillé de les répartir en petites quantités dans des sacs en papier; si la récolte est abondante, les disposer dans un panier bien aéré tapissé d’essuie-tout et couvert d’un linge humide ou d’essuie-tout.

La méthode de conservation dépend du champignon .

La congélation convient à ceux qui ont une chair dense ou une texture fibreuse, comme la psaliotte des trottoirs, les bolets et certaines chanterelles. On peut aussi les faire sécher, un traitement qui peut aussi s’appliquer à la délicieuse et digeste morille.

Pour plus d’information sur la conservation des champignons et les façons de les apprêter, consulter Cuisine gourmande aux champignons sauvages, du Cercle des mycologues amateurs de Québec (15$, achat en ligne) . Rendez-vous aussi sur mykoweb.com (en anglais) .

Huit espèces à découvrir

Ces espèces comestibles sont présentes au Québec. À défaut de les cueillir, amusez-vous à les identifier pendant une balade en forêt ou en ville.

Armillaire COMMUN OU «PourridiÉ-Agaric» (Armillaria OSTOYÆ)

Fréquent sur le bois mort, aussi comme parasite des arbres vivants. Vient en grandes touffes . Présence cyclique. Ne pas consommer cru, car toxique : bien cuire et déguster à petite dose la première fois. Peut provoquer des réactions allergiques.

Bolet COMESTIBLE OU CÈPE (BoletUS AFF. Edulis)

Près des chênes et des pins. Aime particulièrement l’épinette de Norvège. Forme arrondie distinctive. Ne jamais manger de bolet à spores rouges ou orange.

Chanterelle COMMUNE ET Chanterelle EN TUBe (Cantharellus CIBARIUS ET C. TUBÆFormis)

La première pousse sous les chênes, les caryers ou les sapins. La seconde apprécie la sphaigne sous le couvert des forêts d’épinettes. On en retrouve 15 espèces au Québec. Croissent souvent en groupes. Facilement reconnaissables à leur chapeau en forme d’entonnoir. La chanterelle commune est recherchée pour sa texture et sa saveur unique.

Coprin CHEVELU OU «Perruque DE JUGE» (CoprinUS COMATUS)

pelouses, terre retournée, talus, paillis de bois. Pousse habituellement en groupes par temps humide. champignon de grande taille facilement reconnaissable à son chapeau de forme allongée garni de «mèches». Peut être confondu avec le coprin goutte d’encre (C. atramentarius) , qui est toxique avec de l’alcool.

Morille CONIQUE ET Morille BLONDE (Morchella ELATA ET M. Esculenta)

Aiment les milieux ouverts (orée des bois, vergers, sous-bois) . Croissent généralement au printemps, et souvent juste après des incendies. Chapeau original avec des alvéoles, qui ressemble à une éponge. Excellente réputation. Peuvent causer une légère réaction allergique lorsque consommés crus avec de l’alcool.

Pleurote EN Forme D’HUÎTRE (Pleurotus OSTREATUS)

Décompose le bois mort des feuillus encore debout ou au sol. Facilement identifiable par sa chair blanche à grise, son chapeau en forme d’éventail et son absence de pied . Difficilement confondu avec des espèces toxiques. Pousse en groupes. Couramment cultivé ici, il se prête très bien à la culture domestique; une bûche sur laquelle croissent des pleurotes peut être installée au jardin dans un emplacement ombragé.

Tricholome OU champignon DU PIN OU Matsu-TAKE (Tricholoma SP.)

Croît souvent sous les pins. Les espèces ne sont pas toutes délicieuses. Le tricholome à grand voile (T. magnivelare) est le plus intéressant en raison de son parfum épicé. Attention de ne pas la confondre avec la mortelle amanite vireuse, l’«ange de la mort» (Amanita virosa) .

Vesse-DE-LOUP GÉANTE ET PERLÉE (Langermannia GIGANTEA ET Lycoperdon PERLATUM)

En milieux découverts (pâturages, pelouses, orée des bois, bordures de sentiers) . La vesse-de-loup géante peut impressionner par sa taille . Comestible jeune, toxique mature. Couper le spécimen en deux pour s’assurer que l’intérieur est complètement blanc et uniforme. Son absence de pied permet de la distinguer de l’amanite vireuse •

Liens UTILES

Cercle des mycologues amateurs de Québec
Cercle des mycologues de Montréal
Mycologues amateurs de l’Outaouais

DES Ouvrages OBLIGATOIRES

Les champignons sauvages du Québec , Matthieu Sicard, Yves Lamoureux, Fides, 2005, 366 p., 24, 95$.

champignons comestibles du Québec , Jean Després, Éd. Michel Quintin, 2008, 208 p., 29, 95$.

champignons communs du Québec et de l’est du Canada , Raymond McNeil, Éd. Michel Quintin, 2007, 431 p., 34, 95$.

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