La plupart des gens préfèrent un oignon pour la cuisson et un autre pour consommer cru, en salade ou dans un sandwich. L’oignon doux se prête aussi à la cuisson, c’est son temps de conservation qui est moins long que celui de l’oignon de table plus ferme et plus piquant, donc moins bon à manger cru.
Lors de notre arrivée à Saint-Didace, nous avons produit des tonnes d’oignon à partir d’oignonets. Mais au fil du temps, la qualité génétique de ces petit bulbes déclinait : nous avons donc exploré la multiplication à partir de semences . Nous avons apprécié les oignons de table jaune Early Yellow Globe, New York Early, les hybrides Prince, Copra et Cortland, les oignons rouges Mars et Rouge de Florence et les oignons doux Ailsa Craig et Sweet Spanish Utah.
Après de nombreuses années d’expérimentation, c’est sur l’oignon Red Man que nous avons jeté notre dévolu (notre photo) . Cet oignon rouge de belle taille est très polyvalent car il se consomme cuit et cru et par surcroît, il se conserve bien. Depuis près de 10 ans, nous en produisons la semence ce qui nous a permis d’améliorer, par sélection, la qualité et le comportement du cultivar, en éliminant systématiquement de notre réserve personnelle les oignons malades, molasses ou germés . Nous en avons fait un cultivar de conservation, qui résiste mieux aux maladies et parfaitement adapté à nos conditions.
À chaque printemps, nous mettons en terre 50 bulbes sélectionnés. Ceux-ci fleurissent en été et nous récoltons les ombelles avec une tige de 20 cm lorsque les capsules qu’elles recèlent commencent à brunir. Les ombelles sont mises à sécher avec leur tige durant un mois. Ensuite, nous détachons les tiges des ombelles que nous frottons de façon à libérer les graines qu’elles contiennent. Toute cette matière — semences et débris de fleurs — est mise dans un seau d’eau; les bonnes graines tombent au fond et le reste flotte. Les graines sont retirées à l’aide d’un tamis et mises à sécher. Les semences d’oignon se conservent deux ans.