Originaire du bassin méditerranéen et des steppes d’Asie centrale, la betterave potagère était déjà connue des Grecs et des Romains de l’Antiquité.
La jeune racine a mijoté à peine 20 minutes de sorte qu’elle soit tendre mais encore ferme. Je la pèle sous l’eau du robinet en la frottant délicatement entre mes mains, puis je la taille et la dispose en tranches dans l’assiette de façon à former un demi-cercle. J’y dépose une noisette de beurre, je poivre légèrement et je décore avec une tige de coriandre fraîche et une pluie de pétales de souci.
Les faisceaux vasculaires du cultivar Chioggia, avec ses cercles blancs et roses en alternance, donnent à l’assiette un charme sans pareil. Après une brève contemplation du plat, chaque bouchée m’offre un plaisir singulier, une sensation de douceur suave que seule cette chénopodiacée peut offrir. Le goût de la terre .
La betterave est apéritive, alcalinisante, digestive et énergisante. Les pigments bleus et rouges qu’elle recèle constituent de puissants antioxydants qui confèrent à la betterave de fortes propriétés anticancérigènes. Elle est bien pourvue en vitamines B1, B2, C, E ainsi qu’en bêta-carotène. Elle est riche en potassium, en calcium, en magnésium, en soufre, en fer, en cuivre, en zinc, en manganèse, en acide folique et en rubidium.
On trouve aujourd’hui sur le marché des dizaines de cultivars de betteraves aux formes et aux couleurs diverses. J’apprécie particulièrement la Golden à chair jaune, la Chioggia aux cercles pâles et foncés en alternance, la Détroit rouge foncée, la Lutz, une grosse betterave de conservation violacée presque bleue et la Formanova, de forme cylindrique.
On sème les glomérules directement en pleine terre au printemps, en mai ou en juin. Les racines se consomment à partir de juillet et peuvent être conservées en chambre froide durant tout l’hiver.
Marinade rapide de betteraves à l’orange (8 portions) Ingrédients : 8 betteraves cuites et coupées en tranches 240 ml de jus d’orange 60 ml de vinaigre aromatisé sel, poivre, cari, cumin et coriandre fraîche, au goût Préparation : Mélanger ensemble les liquides et les aromates et y faire macérer les tranches de betterave durant 24 heures. Servir sur un lit de laitue ou de chicorée. Lier le liquide résiduel avec de la mayonnaise, puis napper sur les betteraves. Garnir avec des tranches d’orange et du persil haché.